ワインはよく熟成するとフレッシュなワインにはない複雑さと余韻が楽しめます。
一方で、うまく熟成できず劣化してしまうこともあります。
ワインの劣化とはどのような状態なのか、どのように防げるのかを解説します。
ワインが劣化するパターン
ワインが劣化するパターンは大きくわけて２つあります。
- ブショネ
- 酸化
この２つのケースについて具体的に解説していきます。
ブショネ
フランス語で「ブショネ」とは＝コルク臭を指します。
コルクが劣化することで、ブショネと呼ばれる劣化したコルク特有の臭いが発生します。
水で濡らした段ボール、塩素、濡れた雑巾の臭いと表現されることが多いです。
なぜブショネになるの？
ブショネの原因「TCA（トリクロロアニゾール）」
ブショネになるのは、天然コルクの作り方と保管方法が関係しています。
天然コルクは木の樹皮を煮沸・乾燥させた後、洗浄・消毒して作ります。
この洗浄に使われる塩素と、コルクに潜んでいる細菌などの微生物が化学反応を起こすと
「TCA（トリクロロアニゾール）」という成分が発生します。
この成分の臭いが「コルク臭＝ブショネ」です。
天然コルクは構造上、無数の気泡が含まれており、
入念に洗浄・殺菌しても気泡内に微生物が残るリスクがあります。
ブショネになる確率は？
ブショネが発生する確率は2～5％と言われています。
100本ワインをあけたら２〜５本がブショネの可能性があるということです。
現在はコルクメーカーによる品質改善でより発生率は下がっていますが、
もしレストランで注文したワインがブショネかなと感じたらソムリエに確認しましょう。
ショップで購入したワインの場合はお店によって返品交換ができない場合があるので注意が必要です。
酸化
ワインはブドウ栽培から醸造まで様々なタイミングで酸素と関わります。
ワインの酸化は必ずしも悪い意味ではありません。
酸化は必ずしも悪いことではない
よい酸化と悪い酸化があります。
よい酸化とは、ワインにほどよく空気が入り、時間をかけてゆっくり成分が変化し、熟成していくことです。あえて酸化熟成させてつくるシェリー酒のようなスタイルもあります。
一方、悪い酸化にはコルクや栓の不具合でボトル内に空気が入り酸化が起きる場合や
高すぎる温度で保管したことで酸のバランスが崩れる場合があります。
高温保管による劣化を熱劣化といいます。
熱劣化とは
ワインの適切な保管温度は13−15度で、この温度がワインのスタイルやバランスを守りながら時間をかけてゆっくり熟成できる温度です。
一方、過度に高温な環境で保管すると、無理やり高温で熟成を進められるため、
ワインの成分が変質してしまいます。
ワインはフレッシュさや香りの芳醇さを失ってしまうのです。
劣化していないワインを見つける方法は？
ワインの物流や保管環境が適切なインポーターやレストランを選ぶことが重要です。
物流や保管環境はあまり開示されていないことも多いですが、
ワインを購入する際は仕入れ元の情報を調べたりソムリエに確認してみましょう。
WineBankでワインを仕入れる際は全てリーファーコンテナで運搬しています。
そのためワインは適切な温度で保管されています。
ワインの適切な保管方法についてはこちらの記事でも詳細を記載しています。
ワインには賞味期限がない
ワインには賞味期限がありません。
その分、ワインの状態や輸送・保管の仕方によって、劣化してしますリスクがあります。
よりワインを楽しんでいただくために、
劣化している場合の見極めや原因を知っておくことが大切ですね。
（ライター：池田 眞琳）
WineBankスタッフによるレポート
執筆：池田 眞琳